कोलकत्याचं विशाल हृदय

आधुनिक शिक्षण, आधुनिक विज्ञान, आधुनिक तंत्रज्ञान, आधुनिक उद्योग-धंदे, आधुनिक साहित्य, आधुनिक नाटक सर्व काही कोलकत्यातून भारतात पसरलं.

नवीन खाद्यपदार्थही कोलकत्यात सर्वप्रथम आले असावेत.

कोलकत्याच्या काही भागात तर टाइम मशिनमध्ये बसून १०० वर्षांपूर्वीच्या काळात जातो आपण.

फॅमिली रुम असलेल्या रेस्त्रांना कोलकत्यात म्हणतात केबिन रेस्रां.

मुंबईत होत्या फॅमिली रुम्स. आता एकही रेस्त्रां नाही तसं. कोलकत्यात ४-५ केबिन रेस्त्रां अजूनही तग धरून आहेत. केबिनमध्ये बसण्यासाठी नाही तर तिथल्या खाद्यपदार्थांचा आस्वाद घ्यायला लोक तिथे जातात.

फ्युरीज् हे रेस्त्रां एका स्विस जोडप्याने कोलकत्यात सुरू केलं. विसाव्या शतकाच्या पहिल्या का दुसर्‍या दशकात. आजही तिथे मिळणारा इंग्लिश ब्रेकफास्ट लोकप्रिय आहे. हॅम, सॉसेजिस, बेकन, एग्ज, ब्रेड. हा ब्रेकफास्ट केला

की दुपारच्या जेवणाला सुट्टी दिली तरी चालेल.

कोलकत्याचं इंडिया कॉफी हाऊस युनिव्हर्सिटीच्या परिसरात आहे. पतली गलीवाला एरिया. काळ तिथे थिजून गेला आहे. तिथलं मटण सँण्डविच आणि कॉफी याहीपेक्षा तिथला माहौल लाजबाब असतो. तरुण-तरुणी आणि वरिष्ठ नागरिक यांचा हा फेवरिट जॉइंट आहे.

१९८४ साली मी तिथे पहिल्यांदा गेलो होतो. तंबाखू कागदामध्ये भरून रोल करून सिग्रेट ओढणारे षौकीन तिथे होते. पाईपमध्ये तंबाखू भरून एक झुरका घेऊन बर्‍याच वेळाने पुन्हा पाईप पेटवणारेही त्यांच्या बैठकीत असायचे. एका ठेंगण्या-ठुसक्या मुलीने मला सिग्रेट रोल करून दिली होती.

कोलकत्यात पार्कस्ट्रीट हा परिसर म्हणजे सेंट्रल बिझनेस डिस्ट्रिक्ट. २०१० की २०११ साली मी तिथे गेलो होतो तेव्हा पुण्याचा माझा मित्र काही दिवसांसाठी कोलकत्यात होता. त्याला फोन केला तो म्हणाला पार्कस्ट्रीटवरच्या रेस्त्रांमध्ये भेटू. मुंबईतल्या ब्रिटानियाची आठवण यावी असं ते रेस्त्रां होतं. तिथले रोल्स–एग्ज, चिकन, मटण, छान होते. सोबत सौम्य मद्य म्हणजे वाईन.

पार्कस्ट्रीटवर मी पहिल्यांंदा गेलो होतो १९८४ साली. एका बंगाली सद्गृहस्थाने यजमानाची भूमिका बजावली होती. तो बार होता. तिथे केवळ ड्रिंक्स आणि स्नॅक्स मिळायचे. जेवण चायनिज रेस्त्रांमध्ये. कोलकत्यात चायना टाऊन होतं. आता नाही. तिथले बहुतेक चिनी अमेरिकेत किंवा चीनमध्ये गेले.

मत्स्यप्रेमींसाठी कोलकाता बेस्ट आहे. पार्कस्ट्रीटवर केवळ हिल्सा माशाचे पदार्थ मिळणारं रेस्त्रां आहे. मला भेटकी अधिक पसंत पडला. हिल्शामध्ये काटे फार. पण बंगाली लोकांचं म्हणणं असं की तो गोड असतो. म्हणजे असं की समुद्रातून तो मासा नदीत येतो त्यामुळे त्याची चव बदलते. खार्‍याचा गोड होतो.

बंगालमध्ये खार्‍याला तिखट असंही म्हणतात. नारळपाणीवाल्यांंना डाबवाले म्हणतात. शहाळं निवडताना ते विचारतात मीठा या तिखा….म्हणजे गोड पाणी की बेचव वा खारं पाणी. बहुतेक शहाळी तिखा या सदरात मोडणारी. हमखास गोड पाणी असणारी शहाळी मला वाटतं कर्नाटकातच आहेत.

माछेर झोल म्हणजे माशाची आमटी. बंगालातील गावा-गावात त्याची चव वेगळी आहे. मोहरीच्या तेलाचे अनंत प्रकार होते प्रत्येक गावात. त्यानुसार त्याची चव ठरते. तीच गत बेगुन भाजाची. बेगुन भाजाचे अनेक प्रकार आहेत. माझी समजूत अशी की बंगालातील वैष्णवांनी (हे कर्मठ शाकाहारी) माशाला पर्याय म्हणून वांग्याचा उपयोग केला आणि त्यातून ही डिश निर्माण झाली असावी.

बंगालामध्ये दोन प्रमुख प्रदेश, एक गौड आणि दुसरा बंगाल. गौड प्रदेश म्हणजे आजचा पश्चिम बंगाल. तिथे ताडाच्या रसापासून (सॅप) गूळ केला जातो. अमिताभ बच्चनचा सौदागर हा सिनेमा पाहा. तर ताडगूळातली मिठाई ही खरीखुरी बंगाली मिठाई. आजही खजूरेर मिठाई बंगाली लोकांमध्ये प्रसिद्ध आहे. ह्या गुळाच्या पाकातले रसगुल्ले, संदेश (शोंदेश) चविष्ट असतात. बंगालातील मिष्टी दोही ह्या खजूराच्या गुळाचं असतं.

तिथे खजूर वा ताडाची मिठाई बनायची म्हणून त्याला म्हणायचे गौड प्रदेश.

बंगाल म्हणजे आजचा बांग्ला देश. सुप्रसिद्ध हिल्सा मासे तिथूनच कोलकत्यात येतात. पण तिथल्या लोकांना कौतुक कोळंबीचं. वेस्ट बंगाल आणि ईस्ट बंगाल ह्याच्यामध्ये फुटबॉलचा सामना झाला आणि वेस्ट बंगालचा विजय झाला की मच्छी बाजारात हिल्शाची मागणी वाढते. त्याचे दर चढतात. ईस्ट बंगालची टीम जिंकली की कोळंबीचे दर वाढतात.

ईस्ट बंगालमधील बहुसंख्य लोक म्हणजे नामशूद्र. हे लोक कोणेएकेकाळी बौद्ध होते. त्यांनी मुसलमान धर्म स्वीकारला. धर्म कोणताही असो त्यांची भाषा बंगालीच. तिथले हिंदू असोत की मुसलमान, ईस्ट बंगालची टीम जिंकली की कोळंबीची पार्टी करतात. ईस्ट बंगालमधील हिंदूचा वेगळा इलाखाच आहे आजच्या कोलकत्यामध्ये.

त्याशिवाय बिहारी आहेत, उत्तर प्रदेशी (पूर्वी उत्तर प्रदेश) आहेत, मराठी आहेत, उडिया आहेत. मद्रासीही आहेत. मारवाडी तर ब्रिटीशांसोबतच इथे आले. त्याशिवाय संथाळ आहेत, आसामी, नागा, मेघालयी, अरुणाचली, पंजाबी आहेत. सर्व जातिधर्मभाषांचे लोक आहेत कोलकत्यात.